Холодник: рецепты свекольника на любой вкус

Холодник — это один из тех супов, который особенно ценят в жаркое время года. Освежающий, насыщенный, с характерным рубиновым цветом — он давно занял почётное место в славянской кулинарной традиции. В основе почти всегда лежит свёкла, но вариаций существует великое множество: на квасе, кефире, бульоне, с мясом или без него. В этой статье собраны проверенные рецепты свекольника — холодного и горячего, постного и сытного, классического и с неожиданными сочетаниями.

Содержание

Холодный свекольник на квасе

Квасной свекольник — пожалуй, один из самых древних вариантов этого блюда. Кислинка хлебного кваса идеально оттеняет сладость свёклы, а сам суп получается удивительно освежающим. Такой холодник хорош в летний зной: достаточно достать его из холодильника — и обед готов.

Основа рецепта проста, но важна каждая деталь: качество кваса, степень проваренности свёклы и баланс специй. Лучше всего подходит натуральный хлебный квас без лишних добавок — он даёт нужную кислотность и лёгкую горчинку.

Ингредиенты

свёкла среднего размера — 3 штуки;
хлебный квас — 1 литр;
свежие огурцы — 2 штуки;
яйца варёные — 3 штуки;
зелёный лук — небольшой пучок;
укроп — небольшой пучок;
сметана — для подачи;
соль, сахар — по вкусу;
хрен тёртый — по желанию.

Приготовление

Свёклу отваривают до мягкости, затем охлаждают и натирают на крупной тёрке или нарезают тонкой соломкой. Огурцы режут кубиком или тонкими полукольцами. Яйца рубят крупно. Зелёный лук и укроп мелко шинкуют.

Все подготовленные компоненты соединяют в кастрюле или глубокой миске, заливают холодным квасом. Добавляют соль и щепотку сахара, если кислоты кажется слишком много. Перемешивают и убирают в холодильник минимум на 30 минут — суп должен настояться и стать по-настоящему холодным. Подают со сметаной и дополнительной зеленью.

Горячий свекольник с мясом на мясном бульоне

Горячий свекольник — это совсем другая история. Он скорее напоминает борщ, но отличается от него составом и акцентами: здесь свёкла выходит на первый план, а не делит внимание с капустой. Такой суп согревает, насыщает и прекрасно подходит для холодного времени года.

Мясной бульон придаёт блюду глубину вкуса. Чаще всего используют говядину или свинину на кости — это даёт наваристую, насыщенную основу.

Ингредиенты

говядина на кости — 500 г;
свёкла — 3 штуки среднего размера;
морковь — 1 штука;
лук репчатый — 1 штука;
картофель — 3 штуки;
томатная паста — 2 столовые ложки;
чеснок — 2 зубчика;
растительное масло — для жарки;
лавровый лист — 2 штуки;
соль, перец чёрный молотый — по вкусу;
уксус столовый — 1 чайная ложка;
сметана и зелень — для подачи.

Приготовление

Мясо заливают холодной водой и варят на медленном огне около полутора часов, снимая пену. Готовое мясо вынимают, остужают и нарезают кусочками. Бульон процеживают.

Свёклу натирают на тёрке и тушат на сковороде с растительным маслом около 15 минут, добавив томатную пасту и уксус. Морковь и лук обжаривают отдельно до мягкости. Картофель нарезают кубиком.

В бульон закладывают картофель, варят около 10 минут, затем добавляют обжаренные лук с морковью, свёклу и мясо. Варят ещё 10–15 минут. В конце кладут чеснок, лавровый лист, соль и перец. Подают горячим со сметаной и свежей зеленью.

Холодный свекольник на свекольном отваре

Этот вариант свекольника особенно хорош для тех, кто ценит насыщенный вкус и не хочет использовать ни квас, ни молочные продукты. Основа здесь — отвар самой свёклы, слегка подкисленный лимонным соком или уксусом. Цвет получается интенсивный, почти бордовый.

Ингредиенты

свёкла — 4 штуки средних;
вода — 1,5 литра;
огурцы свежие — 2 штуки;
яйца варёные — 3 штуки;
зелёный лук и укроп — по пучку;
лимонный сок — 2 столовые ложки;
соль — по вкусу;
сахар — щепотка;
сметана — для подачи.

Приготовление

Свёклу тщательно моют, очищают и нарезают крупными кусками. Заливают водой и варят на среднем огне около 40–50 минут. Отвар процеживают и оставляют охлаждаться. Варёную свёклу нарезают соломкой или натирают на тёрке.

В охлаждённый отвар добавляют лимонный сок, соль и сахар. Огурцы и яйца нарезают. Зелень измельчают. Все компоненты смешивают, заливают отваром и убирают в холодильник на час. Перед подачей кладут ложку сметаны в каждую тарелку.

Постный свекольник

Постный свекольник готовят без мяса, бульона и молочных продуктов. Несмотря на кажущуюся простоту, он получается сытным и вкусным — особенно если уделить внимание специям и качеству овощей. Такой суп подходит не только в период поста, но и вегетарианцам или тем, кто придерживается растительного питания.

Ингредиенты

свёкла — 3 штуки;
картофель — 4 штуки;
морковь — 1 штука;
лук репчатый — 1 штука;
томатная паста — 1 столовая ложка;
чеснок — 2 зубчика;
растительное масло — 2 столовые ложки;
лавровый лист — 2 штуки;
соль, перец, зелень — по вкусу;
уксус или лимонный сок — для подкисления.

Приготовление

Лук нарезают и обжаривают на растительном масле до прозрачности. Добавляют натёртую морковь, жарят ещё пару минут. Свёклу натирают на тёрке и тушат отдельно с томатной пастой и уксусом около 10 минут.

В кастрюлю с водой закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения. Через 10 минут добавляют обжаренные овощи и свёклу. Варят до готовности картофеля. В конце кладут чеснок, лавровый лист, соль и перец. Дают настояться под крышкой 10–15 минут. Подают с рубленой зеленью.

Холодный свекольник на кефире — холодник

Кефирный холодник —, пожалуй, самый популярный вариант летнего свекольника в белорусской и польской кухне. Он получается нежным, слегка кисловатым, с бархатистой текстурой. Готовить его легко и быстро — особенно если свёкла уже отварена заранее.

Кефир лучше использовать жирностью не менее 2,5% — тогда суп будет насыщеннее и мягче по вкусу. Можно разбавить кефир небольшим количеством холодной воды или свекольного отвара, если хочется более жидкой консистенции.

Ингредиенты

свёкла варёная — 3 штуки;
кефир — 700 мл;
огурцы свежие — 2 штуки;
яйца варёные — 3 штуки;
зелёный лук — пучок;
укроп — пучок;
соль — по вкусу;
лимонный сок или уксус — по вкусу;
лёд — по желанию, для подачи.

Приготовление

Варёную свёклу натирают на крупной тёрке. Огурцы нарезают мелким кубиком. Яйца рубят. Зелень и лук мелко шинкуют.

Все ингредиенты складывают в миску, заливают кефиром. Добавляют соль и немного лимонного сока — кислота подчёркивает вкус свёклы и делает цвет ярче. Перемешивают и убирают в холодильник минимум на 30–40 минут. Подают холодным — можно положить в тарелку кусочки льда.

Свекольник с курицей

Куриный свекольник — лёгкий, но при этом сытный вариант. Куриный бульон даёт деликатную основу, не перебивая вкус свёклы. Такой суп особенно хорош в межсезонье, когда хочется чего-то тёплого, но не слишком тяжёлого.

Ингредиенты

курица (бёдра или голени) — 500 г;
свёкла — 2–3 штуки;
морковь — 1 штука;
лук репчатый — 1 штука;
картофель — 3 штуки;
томатная паста — 1 столовая ложка;
чеснок — 2 зубчика;
растительное масло — для жарки;
лавровый лист — 2 штуки;
соль, перец — по вкусу;
свежая зелень — для подачи.

Приготовление

Курицу отваривают в подсоленной воде около 40 минут. Мясо вынимают, остужают и разбирают на волокна или нарезают кусочками. Бульон оставляют.

Свёклу натирают и тушат с томатной пастой около 10 минут. Морковь и лук обжаривают на масле. Картофель нарезают кубиком и закладывают в бульон. Варят 10 минут, затем добавляют пассеровку, свёклу и курицу. Варят ещё 10 минут. В конце добавляют чеснок, лавровый лист, соль и перец. Суп должен немного настояться перед подачей — это только улучшает вкус.

Свекольный суп с шампиньонами и фасолью

Это блюдо — настоящая находка для любителей сытных постных супов. Шампиньоны придают землистую глубину, фасоль обеспечивает насыщенность и белок, а свёкла делает всё это ярким и нарядным. Сочетание неочевидное, но очень удачное.

Ингредиенты

свёкла — 3 штуки;
шампиньоны — 300 г;
фасоль консервированная или варёная — 1 банка (около 400 г);
лук репчатый — 1 штука;
морковь — 1 штука;
томатная паста — 2 столовые ложки;
чеснок — 3 зубчика;
растительное масло — 2–3 столовые ложки;
соль, перец, лавровый лист — по вкусу;
уксус — 1 чайная ложка;
свежая петрушка — для подачи.

Приготовление

Лук нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Добавляют натёртую морковь и нарезанные пластинками шампиньоны. Обжаривают всё вместе около 7–8 минут, пока грибы не отдадут влагу.

Свёклу натирают на тёрке и тушат отдельно с томатной пастой, чесноком и уксусом около 10 минут. В кастрюлю наливают воду или овощной бульон, доводят до кипения. Закладывают обжарку, свёклу и фасоль. Варят 15 минут. Добавляют лавровый лист, соль и перец. Перед подачей суп настаивают под крышкой — это раскрывает вкус шампиньонов и делает бульон богаче.

Холодный свекольник с хреном

Хрен в свекольнике — классическое и очень удачное сочетание. Он добавляет остроту и характер, превращая мягкий холодный суп в нечто более интересное и запоминающееся. Такой вариант особенно любят те, кто предпочитает выразительные, с перчинкой блюда.

Ингредиенты

свёкла варёная — 3 штуки;
огурцы свежие — 2 штуки;
яйца варёные — 2 штуки;
хрен тёртый (готовый или свежий) — 1–2 столовые ложки;
квас или кефир — 700 мл;
зелёный лук — пучок;
укроп — пучок;
сметана — для подачи;
соль, сахар — по вкусу.

Приготовление

Варёную свёклу нарезают соломкой или натирают на тёрке. Огурцы режут кубиком. Яйца рубят. Зелень и лук мелко шинкуют. Все компоненты смешивают в миске.

Хрен добавляют по вкусу — начинают с меньшего количества и пробуют: острота у разных видов хрена сильно отличается. Заливают всё квасом или кефиром, солят, при необходимости добавляют чуть сахара. Убирают в холодильник на 30–40 минут. Подают холодным со щедрой ложкой сметаны.

Холодник со свёклой и огурцами

Простой и лаконичный вариант холодного свекольника, в котором свёкла и огурцы — главные герои. Никаких лишних компонентов. Это блюдо ценят за чистоту вкуса и скорость приготовления: если свёкла уже отварена, холодник собирается буквально за 10 минут.

Ингредиенты

свёкла варёная — 3 штуки;
огурцы свежие — 3 штуки;
яйца варёные — 2 штуки;
кефир — 500 мл;
минеральная вода газированная — 200 мл;
зелёный лук и укроп — по пучку;
соль — по вкусу;
лимонный сок — 1 столовая ложка;
сметана — для подачи.

Приготовление

Свёклу натирают на крупной тёрке. Огурцы нарезают тонкими полукольцами или кубиком — как больше нравится. Яйца рубят крупно. Зелень мелко шинкуют.

Всё смешивают в миске. Кефир соединяют с минеральной водой — это делает основу более лёгкой и воздушной. Заливают овощи, добавляют лимонный сок и соль. Пробуют и при необходимости корректируют кислоту. Убирают в холодильник минимум на 20–30 минут. Подают с ложкой сметаны в каждой тарелке.

Холодник с картошкой и колбасой

Этот рецепт — для тех, кто любит основательность. Картошка делает суп более сытным, а варёная колбаса или ветчина добавляют солёный, чуть копчёный акцент. Получается что-то среднее между традиционным окрошкой и свекольником — необычно, но очень вкусно.

Ингредиенты

свёкла варёная — 2–3 штуки;
картофель варёный — 3 штуки;
варёная колбаса или ветчина — 200 г;
огурцы свежие — 2 штуки;
яйца варёные — 2 штуки;
зелёный лук — пучок;
укроп — пучок;
кефир — 500 мл;
квас — 300 мл;
сметана — для подачи;
соль, горчица — по вкусу.

Приготовление

Свёклу натирают на тёрке. Картофель нарезают небольшим кубиком. Колбасу или ветчину нарезают тонкой соломкой или кубиком. Огурцы и яйца рубят. Зелень и лук шинкуют.

Все ингредиенты соединяют в кастрюле или миске. Кефир смешивают с квасом — это даёт интересный кисловато-хлебный вкус. Заливают смесью, добавляют соль. По желанию кладут чайную ложку горчицы: она освежает вкус и добавляет лёгкую пикантность. Убирают в холодильник на 40 минут. Подают холодным, со сметаной и свежей зеленью сверху.

Холодник с помидором и кукурузой

Необычный, летний и очень яркий вариант холодника. Помидоры добавляют лёгкую кислинку и свежесть, кукуруза — сладость и интересную текстуру. Такой свекольник выглядит нарядно и удивляет даже тех, кто думал, что знает этот суп вдоль и поперёк.

Ингредиенты

свёкла варёная — 2 штуки;
помидоры спелые — 2 штуки;
кукуруза консервированная — половина банки (около 150–180 г);
огурцы свежие — 1–2 штуки;
яйца варёные — 2 штуки;
зелёный лук и петрушка — по пучку;
кефир — 500 мл;
свекольный отвар — 200 мл;
лимонный сок — 1 столовая ложка;
соль, сахар — по вкусу;
сметана — для подачи.

Приготовление

Свёклу натирают на тёрке или нарезают кубиком. Помидоры режут небольшими кубиками, удаляя лишний сок. Огурцы нарезают. Кукурузу откидывают на сито, чтобы убрать лишнюю жидкость. Яйца рубят. Зелень и лук шинкуют.

Все компоненты смешивают. Кефир соединяют со свекольным отваром — это усиливает цвет и добавляет насыщенности. Вливают к овощам, добавляют лимонный сок, соль и щепотку сахара. Хорошо перемешивают и убирают в холодильник на 30–40 минут. Перед подачей пробуют на соль и кислоту. Холодник со свёклой, помидором и кукурузой подают щедро заправленным сметаной — так все вкусы раскрываются по-настоящему.

Если хоть один из этих рецептов пришёлся по душе — отправь подборку тем, кто любит домашнюю кухню. Сохрани страницу, чтобы не потерять рецепты. Так — же посмотрите Салат мимоза 3 варианта приготовления Приятного аппетита!