Посикунчики

Посикунчики — блюдо, которое незаслуженно остаётся в тени своих более знаменитых «родственников»: пельменей и вареников. А зря. Эти небольшие жареные пирожки с сочной начинкой готовятся быстро, едятся ещё быстрее и неизменно вызывают восторг у тех, кто пробует их впервые. Особенно если подать горячими, прямо со сковороды.

Посикунчики

Название блюда говорит само за себя. При укусе из пирожка буквально «посыкает» горячий мясной сок — именно так объясняют этимологию слова уральские кулинары. Посикунчики — это маленькие жареные пирожки из плотного пресного теста с мясным или овощным фаршем. Тесто раскатывают тонко, начинку кладут немного, края аккуратно защипывают, и заготовку отправляют на раскалённую сковороду с маслом.

Блюдо имеет давние корни. На Урале и в Пермском крае его готовили ещё в XIX веке, подавали на ярмарках и в трактирах. Сегодня посикунчики переживают что-то вроде второго рождения: их вносят в меню региональных ресторанов, а домашние хозяйки охотно возвращаются к этому рецепту, передавая его следующему поколению.

От классических жареных пирожков посикунчики отличаются несколькими вещами: маленький размер, очень тонкое тесто, много жидкого фарша — и обязательно жарка, а не выпечка в духовке. Именно за счёт жидковатой начинки и тонкой оболочки внутри образуется тот самый горячий «бульон», который брызжет при первом укусе.

Оборудование и инструменты

Для приготовления посикунчиков не нужен специальный инвентарь. Понадобится то, что найдётся почти на любой кухне:

• глубокая миска для замеса теста;
• скалка и ровная рабочая поверхность, присыпанная мукой;
• круглая формочка или стакан диаметром около 8–10 см для вырезания заготовок;
• нож и разделочная доска;
• мясорубка или блендер для приготовления фарша;
• сковорода с толстым дном — предпочтительно чугунная или стальная;
• лопатка для переворачивания;
• бумажные полотенца для удаления лишнего масла после жарки.

Сковорода с толстым дном здесь особенно важна: она держит равномерный жар и не даёт пирожкам подгорать снизу, пока внутри ещё не прогрелась начинка.

Ингредиенты

Для классических посикунчиков на воде и сметане с мясом потребуется:

Тесто:

• мука пшеничная — 300 г;
• вода тёплая — 100 мл;
• сметана — 2 столовые ложки;
• соль — половина чайной ложки;
• яйцо — 1 штука.

Фарш:

• смешанный фарш (свинина и говядина) — 300 г;
• репчатый лук — 1–2 головки;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• мясной бульон или холодная вода — 4–5 столовых ложек;
• соль, чёрный перец, молотый кориандр — по вкусу.

На жарку — растительное масло без запаха.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Как сделать посикунчики на воде и сметане с мясом в домашних условиях

Процесс несложный, но требует аккуратности на каждом этапе. Тесто должно быть эластичным и плотным, фарш — сочным и жидковатым. Именно от этого тандема зависит результат. Ниже — подробное пошаговое руководство, которое поможет приготовить блюдо без ошибок даже тем, кто берётся за него впервые.

Шаг 2. Как замесить тесто для посикунчиков

В миску просеивают муку, добавляют соль и перемешивают. В центре делают углубление, вбивают яйцо, кладут сметану и вливают тёплую воду. Начинают замешивать сначала вилкой, затем руками. Тесто должно получиться плотным, гладким и не липнуть к рукам. Если оно кажется слишком крутым — добавляют буквально чайную ложку воды. Если липнет — немного муки.

Готовое тесто заворачивают в плёнку или накрывают влажным полотенцем и оставляют отдыхать минимум на 20–30 минут. За это время клейковина расслабится, и тесто станет гораздо послушнее при раскатке.

Шаг 3. Как замесить фарш для посикунчиков

Лук и чеснок измельчают — можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом или натереть лук на мелкой тёрке. Лук, перетёртый в кашицу, отдаёт в фарш сок, что делает начинку сочнее.

К фаршу добавляют соль, перец, кориандр и тщательно вымешивают. Затем — самое важное — вливают холодный бульон или воду. Не жалея, вливают по ложке, каждый раз вымешивая, пока масса не станет почти текучей. Именно такая консистенция даёт тот самый «сок» внутри пирожка при жарке. Готовый фарш убирают в холодильник, пока раскатывают тесто.

Шаг 4. Как правильно сформировать заготовки для посикунчиков

Отдохнувшее тесто раскатывают на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт толщиной около 2 мм. Не нужно делать его слишком толстым — тогда пирожки будут грубыми и не пропекутся равномерно. Стаканом или специальной формочкой вырезают кружочки диаметром 8–10 см.

Обрезки теста собирают, снова раскатывают и продолжают вырезать заготовки. Кружочки раскладывают на слегка присыпанной поверхности и накрывают плёнкой, чтобы не подсыхали.

Шаг 5. Как сформировать посикунчики

На каждый кружок теста кладут чайную ложку начинки — немного, но с небольшой горкой. Края кружка поднимают и скрепляют, как у пельменя, тщательно защипывая. Важно: швы должны быть надёжно скреплены, иначе при жарке пирожок раскроется и весь сок вытечет.

Форму чаще всего делают овальной или в виде небольшого «кармашка» с гребешком по центру. Готовые посикунчики раскладывают на доске и сразу отправляют на сковороду — тесто тонкое, и заготовки быстро намокают от фарша.

Шаг 6. Как обжарить посикунчики

В сковороду наливают растительное масло слоем около 1–1,5 см и хорошо разогревают. Масло должно быть действительно горячим — тогда тесто сразу схватится и начинка запечатается внутри.

Посикунчики выкладывают на сковороду швом вниз, не вплотную друг к другу. Обжаривают на среднем огне около 3–4 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Крышкой не накрывают — нужна хрустящая, а не пропаренная оболочка.

Готовые пирожки выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Подают немедленно.

Шаг 7. Как подать домашние посикунчики жареные на сковороде к столу

Посикунчики подают горячими — это принципиально. Остывший пирожок теряет главную свою «фишку»: сок внутри густеет, корочка размягчается. К блюду традиционно предлагают:

• сметану — классический уральский вариант;
• горчицу — острую или мягкую, по вкусу;
• хрен с уксусом;
• томатный соус или аджику.

Многие любят макать посикунчики в горячий мясной бульон — это тоже уральская традиция, которая делает трапезу особенно сытной.

Посикунчики с мясом

Ингредиенты

Для теста:

• мука — 350 г;
• яйцо — 1 штука;
• вода — 120 мл;
• соль — щепотка.

Для начинки:

• говяжий фарш — 250 г;
• свиной фарш — 150 г;
• лук репчатый — 2 головки;
• чеснок — 2 зубчика;
• бульон — 5 столовых ложек;
• соль, перец, лавровый лист молотый — по вкусу.

Приготовление

Тесто замешивают из муки, яйца, воды и соли, дают отдохнуть под плёнкой 20 минут. Лук измельчают блендером или натирают на тёрке, смешивают с фаршем, чесноком, специями. Вливают бульон — масса должна быть сочной и почти жидкой. Тесто раскатывают тонко, вырезают круги. На каждый выкладывают начинку, защипывают края. Обжаривают на разогретом масле с двух сторон до румяности.

Посикунчики на кефире

Ингредиенты

Для теста:

• кефир — 200 мл;
• мука — 320 г;
• сода — четверть чайной ложки;
• соль — по вкусу;
• яйцо — 1 штука.

Для начинки:

• фарш смешанный — 300 г;
• лук — 1 головка;
• укроп свежий — небольшой пучок;
• соль, перец — по вкусу;
• вода холодная — 3 столовые ложки.

Приготовление

Кефир слегка подогревают, добавляют соду и оставляют на 2 минуты — масса начнёт пениться. Добавляют яйцо, соль и просеянную муку, замешивают мягкое, не тугое тесто. Ему нужно отдохнуть около 15 минут.

Начинку готовят стандартно: фарш смешивают с луком, укропом, солью и перцем, вливают воду. Лепят пирожки, обжаривают в масле.

Посикунчики с картошкой

Ингредиенты

Для теста:

• мука — 300 г;
• вода тёплая — 100 мл;
• яйцо — 1 штука;
• соль — по вкусу.

Для начинки:

• картофель — 3 средних клубня;
• лук репчатый — 1 головка;
• сливочное масло — 30 г;
• соль, перец — по вкусу;
• укроп или зелёный лук — по желанию.

Приготовление

Картофель варят до готовности, сливают воду и разминают в пюре. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют к картофелю. Солят, перчат, кладут зелень. Начинка должна немного остыть перед лепкой.

Тесто готовят стандартным способом. Раскатывают тонко, вырезают кружки, наполняют картофельной начинкой, тщательно защипывают. Обжаривают на среднем огне с двух сторон. Подают со сметаной — это сочетание безотказно работает всегда.

Картофельная начинка не даёт «брызгающего» эффекта, как мясная, зато посикунчики получаются нежными и очень сытными — отличный вариант для вегетарианского стола.

Посикунчики с капустой

Ингредиенты

Для теста:

• мука — 300 г;
• вода — 100 мл;
• сметана — 1 столовая ложка;
• яйцо — 1 штука;
• соль — по вкусу.

Для начинки:

• белокочанная капуста — 300 г;
• морковь — 1 штука;
• лук — 1 головка;
• растительное масло для тушения;
• соль, перец, тмин — по вкусу.

Приготовление

Капусту мелко шинкуют, морковь натирают на крупной тёрке, лук нарезают кубиком. Лук и морковь обжаривают на масле 3–4 минуты, затем добавляют капусту и тушат под крышкой около 10–12 минут, пока она не станет мягкой. Солят, добавляют перец и щепотку тмина для аромата. Начинку остужают.

Тесто замешивают по стандартному рецепту. Раскатывают, вырезают кружочки, начиняют остывшей капустой, лепят пирожки. Обжаривают в масле с двух сторон. Эти посикунчики хороши как самостоятельное постное блюдо — вкусно, экономно и неожиданно интересно по вкусу.

Совет от шефа

Несколько практических рекомендаций, которые помогают довести блюдо до совершенства.

Первое — не жалеть бульона в мясном фарше. Именно сочность начинки отличает настоящие посикунчики от обычных жареных пирожков. Сухой фарш — главная ошибка тех, кто готовит впервые.

Второе — тесто должно быть тонким. Оптимальная толщина — около 2 мм.

Третье — масло разогревают сильно, до лёгкого дымка. Пирожок, попавший в недостаточно горячее масло, впитает его и станет жирным. Горячее масло даёт мгновенную корочку, которая запечатывает начинку внутри.

Четвёртое — не переполнять начинкой. Одна чайная ложка с небольшой горкой — достаточно. Переполненный пирожок сложно защипнуть, и он раскроется при жарке.

И последнее: посикунчики не ждут. Это блюдо, которое нужно есть немедленно, пока горячее и хрустящее. Именно тогда от них по-настоящему «посыкает» — и именно за это их и любят уже не одно столетие.

Если хоть один из рецептов, вам пришёлся по душе — отправьте подборку тем, кто любит домашнюю выпечку. Сохраните страницу, чтобы не потерять рецепты. Так же можно посмотреть, чем можно запить посикунчики Морс смородиново-апельсиновый с карамелью: 8 рецептов на любой вкус  Приятного аппетита!